一口に芋焼酎といっても、使用される麹によってさまざまな個性を見せます。

芋焼酎における麹の果たす役割り 【白麹】 　現在の芋焼酎造りに最も多く使われている麹です。

大正時代に黒麹の突然変異でできた麹で、黒麹のように胞子が周囲を黒く汚すことなく、使いやすかったため主流になりました。

これを使うと穏やかでソフトな風味に仕上がります。

【黒麹】 　もとは沖縄で泡盛造りに使用されていた麹です。

クエン酸が多く含まれているので、もろみの腐敗を防ぐ利点があります。

白麹の発見から一時利用されませんでしたが、特有の香りが立ち甘く、コクのある味わいを生むことから、近年見直されて再び脚光を浴びています。

【黄麹】 　清酒造りに使われる他ですが、焼酎でも黒麹が使用される以前に使われていました。

しかし、黒他のようにクエン酸によるもろみの腐敗を防げず、温暖な地域で行われる焼酎造りでは温度管理が大変難しいため、明治時代の末頃から黒他に取って代わられるようになりました。

香 りがきれいで繊細な風味を生み出すこと が特徴で、最近では製造技術の向上とと もに見直されています。

【芋麹】 　自、黒、黄の麹菌は、米に植え付けて繁殖させる他造りが行われますが、芋に麹菌を植え付けて造られたものが平成10年に発売されました。

現在では多くの蔵がこれを使った製品を製造し「全量芋焼酎」または、「芋々焼酎」などの名で呼ばれ、さつま芋の風味がにじみ出る深い味わいが人気を呼んでいます。

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